Karštai ir šaltai rūkytos žuvies palyginimas | Kas geriau?

Rūkyta žuvis – vienas populiariausių mūsų delikatesų. Puošnaus, sodraus ir skanaus skonio bei švelnios tekstūros, todėl tinka tiek šventėms, tiek kasdieniams patiekalams. Be to, jis pasižymi sodriu, išskirtiniu aromatu, kuris dar labiau padidina jo maistines savybes.

Tačiau šį patiekalą galima paruošti dviem būdais – karštą ir šaltą. Ir ta pati žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, gali būti kelių „versijų”. Neaišku, kurį geriau aptarnauti.

Šiame rašinyje paaiškinsime, kuo skiriasi karštai ir šaltai rūkyta žuvis ir kurią geriau rinktis.

Karštai rūkyta žuvis

Karštas maisto produktų rūkymas, kaip matyti iš pavadinimo, atliekamas apdorojant temperatūroje. Pavyzdžiui, žuvis kaitinama iki 80-125 laipsnių, priklausomai nuo veislės. Šis gaminimo būdas yra labai greitas.

Visų pirma karštai rūkytai žuviai reikia tik 1,5-2 val. Maisto ruošti nebūtina. Žinoma, patartina pašalinti žiaunas ir vidurius, bet nebūtinai. Žuvį galima iškart po sugavimo siųsti į rūkyklą.

Karštas rūkymas suteikia keletą svarbių privalumų galutiniam patiekalui:

1. Būdinga ruda spalva. Taip yra dėl lakiųjų dervų, kurios nusėda ant pašildytos mėsos ar odos paviršiaus. Tačiau jų kiekis yra nereikšmingas ir nereikia kreipti dėmesio į jų kiekį gatavame patiekale;

2. Tekstūra yra minkšta, švelni ir trapi. Aukštoje temperatūroje apdorojama žuvis tiesiog verdama savo sultyse, kol ji yra rūkykloje. Todėl jų mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo ar odos, yra labai minkšta ir švelni. Jis gerai tinka valgyti gabaliukais, tačiau prastai tinka salotoms, sriuboms, pyragams ar kitiems produktams gaminti;

3. Naikina bakterijas ir parazitus. Ypač gausu upių ar kitų gėlavandenių žuvų. Todėl riebūs šamai ir karpiai netinka vartoti nevirti.

Išrūkytą žuvį arba filė galima patiekti iš karto. Jo nereikia džiovinti ar džiovinti.

Karštai rūkytos žuvies skonis yra intensyvus ir dūminis. Daugeliui žmonių tai ypač patrauklu. Tačiau, persistengus rūkykloje, žuvis tampa rūgšti, turtinga dervomis ir karti, todėl jos beveik negalima naudoti.

Karštas rūkymas taip pat šiek tiek pablogina produkto maistinę kokybę. Terminis apdorojimas sunaikina mėsoje esančius vitaminus, įskaitant ypač svarbų vitaminą D. Riebalai – naudingųjų rūgščių ir mikroelementų šaltinis – taip pat ištirpsta iš mėsos. Taigi karštai rūkyta skumbrė yra skanus, bet nesveikas delikatesas.

Apskritai karštai rūkyta žuvis apibūdinama taip:

1. Minkšta, švelni tekstūra. Mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų ir odos ir tiesiog tirpsta burnoje;

2. Puikus skonis su vyraujančiais „dūmo” atspalviais. Intensyvus rūkytos mėsos aromatas;

3. Būdinga auksinė arba ruda mėsos spalva, kurią lemia didelis lakiųjų dervų kiekis. Nepaisant to, jų sudėtyje yra pėdsakų ir jie yra saugūs organizmui;

4. Mažas vitaminų ir riebalų rūgščių kiekis dėl terminio apdorojimo;

5. Virimo metu taip pat atsikratoma bakterijų ir parazitų.

Reikėtų nepamiršti, kad kai kurios žuvų rūšys, ypač tos, kurios serga parazitais, – tai beveik visos upių ir gėlavandenės rūšys, taip pat kai kurios jūrinės rūšys (pvz., silkės) – būtinai turi būti termiškai apdorojamos. Taigi vienintelė rūkymo galimybė jiems yra karšta.

Apibendrinant.

Privalumai

• Lengvai pjaustoma ir patiekiama, nes jos minkšta, švelni tekstūra ir mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų ir odos;

• Terminis apdorojimas sunaikina bakterijas, parazitus ir jų kiaušinėlius. Taigi valgyti visiškai saugu.

Trūkumai

• Kūne beveik neliko mineralų. Kepant sunaikinami vitaminai ir ištirpsta riebalai;

• Minkštime yra daugiau lakiųjų dervų iš dūmų. Jie draudžiami kai kuriems netoleruojantiems ar funkcinių virškinimo sutrikimų turintiems žmonėms;

• Skonis – intensyvesnis skonis ir „dūmo” aromatas – subjektyvus. Taigi vieniems žmonėms jie gali patikti, o kitiems – nepatikti.

Šaltai rūkyta žuvis

Šaltasis rūkymas nereiškia terminio apdorojimo. Vietoj to žuvis ilgą laiką – bent kelias dienas – laikoma dūmuose, maždaug 30 laipsnių temperatūros patalpoje. Šis procesas panašus į klasikinį sūdymą, tačiau suteikia kitokį, sodresnį ir išraiškingesnį skonį.

Prieš šaltąjį rūkymą žuvį reikia pasūdyti. Tai prailgina jų galiojimo laiką. Druska yra konservantas ir apsaugo virtą skerdeną ar filė nuo gedimo. Po rūkymo ją taip pat reikia papildomai apdoroti – džiovinti arba sūdyti. Tiksli šių virimo procesų trukmė priklauso nuo veislės.

Šaltai rūkyta žuvis rūkoma labai ilgai. Geriausiu atveju tik 2-2,5 savaitės, blogiausiu – daugiau nei mėnuo. Tačiau investuoti laiko verta. Šaltai rūkyta žuvis yra ne tik skani, bet ir gali būti laikoma labai ilgai – iki kelių mėnesių, jei palaikoma tinkama temperatūra ir drėgmė.

Tekstūros pokyčiai sūdymo ir kietinimo metu. Jis tampa storesnis ir tvirtesnis. Mėsa blogai atsiskiria nuo odos ir kaulų, todėl šaltas rūkymas nėra tinkamas tokioms mažoms žuvims kaip cypliai – valgant patiekalą „išardyti” bus mažų mažiausiai sudėtinga.

Tačiau, džiovinant žemoje temperatūroje rūkykloje, galima pagaminti puikių bagetų. dėl tvirto, elastingo minkštimo jie tinka sumuštiniams, šventiniams patiekalams arba tiesiog kaip kitų patiekalų, pavyzdžiui, salotų ar pyragų, dalis. Jie taip pat labai ilgai išsilaiko.

Be to, dėl to, kad rūkydami nesiekiame aukštos temperatūros, patiekale išsaugomos maistingosios medžiagos. Riebalai neišverda, o vitaminai nesunaikinami. Tokia žuvis ypač naudinga šaltuoju metų laiku, kai organizmui labai trūksta įvairių maistinių medžiagų.

Tuo pačiu metu jų džiovinimas ar džiovinimas nepadeda atsikratyti parazitų kiaušinėlių. Todėl šaltai rūkytos gėlavandenės žuvys neturėtų būti valgomos termiškai neapdorotos! Tai pasakytina ir apie sūdytus karpius.

Šiuo būdu paruoštos žuvies skonis yra gana specifinis. „Dūmų natos, žinoma, išlieka, tačiau jos nedominuoja pagrindinėje „puokštėje”. Rūkytos žuvies skonis veikiau papildo jos natūralų aromatą. Kai kurių rūšių, pavyzdžiui, upėtakių, lašišų ar jūros ešerių, žuvų riebalai beveik visai nelikę.

Apskritai šaltai rūkyta žuvis apibūdinama taip:

1. Tvirta, tanki tekstūra. Minkštimą sunku atskirti nuo kaulų ar odelės, tačiau jį galima lengvai supjaustyti plonomis juostelėmis arba džiūvėsėliais;

2. Būdingas aromatas, kurį papildo dūmo natos. Dūmų aromatas yra, bet nedominuoja. Šaltasis rūkymas idealiai tinka riebių rūšių žuvims, kurios negali pasigirti stipriu savo skoniu, pavyzdžiui, lašišoms ar jūros ešeriams;

3. Šviesi spalva. Džiovinant dūmuose žemoje temperatūroje žuvis įgauna nesočią auksinę arba rudą spalvą. Dervos kiekis, palyginti su karštuoju variantu, taip pat šiek tiek mažesnis, ypač kūno dalyje;

4. Riebalų rūgštys lieka saugomos, nes žuvų taukai neištirpsta. Kita vertus, vitaminai gali būti sunaikinti, nors mėsoje, į kurią nepatenka nei dūmai, nei oras, vitaminai „išlieka nepažeisti”;

5. Rūkymas šaltuoju būdu nereiškia kaitinimo iki nukenksminimo temperatūros, todėl jis netinka upių ar kitų gėlavandenių žuvų rūšims. Juose gali būti bakterijų arba, dar pavojingiau, parazitų kiaušinėlių.

Šaltasis rūkymas puikiai tinka riebiai žuviai. Geriausia lašišų, vandenyno ešerių, skumbrių ir panašių rūšių žuvų „anga”. Jokio terminio apdorojimo ir tanki tekstūra, kad riebalai išliktų ir neištirptų. Tačiau rekomenduojama rūkyti išvalytą filė, nes po visų procedūrų mėsa „prilips” prie kaulų ir odos.

Taigi, apibendrinant.

Privalumai

• Išsaugo vitaminus ir žuvų taukus, todėl produktas yra sveikesnis;

• Jei palaikoma tinkama temperatūra ir drėgmė, pagaminto maisto galiojimo laikas pailgėja iki kelių mėnesių;

• Skonį ir aromatą paveikia labai nežymiai, todėl jie išlieka natūralūs;

• Paruoštame patiekale yra mažiau lakiųjų dervų, pavojingų jautraus virškinimo ar funkcinių sutrikimų turintiems žmonėms.

Trūkumai

• Maisto gaminimas trunka ilgai. Todėl taip paruoštos žuvies kaina gali būti didesnė;

• Dėl nepakankamo terminio apdorojimo nesunaikinami parazitai, jų kiaušinėliai ir kenksmingos bakterijos;

• Tvirta galutinio produkto tekstūra vieniems gali patikti, kitiems – ne. Taigi tai labai subjektyvus kriterijus.

Palyginimas

Taigi šaltai rūkyta žuvis yra sveikesnė, o karštai rūkyta – saugesnė. Tačiau tai ne vienintelis skirtumas tarp šių dviejų gaminimo būdų.

Karštai rūkyta žuvis – saugus delikatesas rūkaliams ir tiems, kurie mėgsta gaminti gėlavandenes žuvis. Šaltai rūkyta žuvis labiau tinka okeaninių rūšių mėgėjams.