Kokias daržoves galima užšaldyti žiemai, šaldymo technologija

Sezoninė daržovių gausa vasarą yra trumpalaikė. Kad žmonės ištisus metus gautų vitaminų ir mineralinių medžiagų iš augalinio maisto, padeda jį išsaugoti šiluma arba šalčiu. Abu būdai yra netobuli; virimo metu sunaikinama dalis maistingųjų medžiagų. Tačiau tinkamas užšaldymas leidžia išsaugoti dalį greitai suyrančio vitamino C, uogų ir daržovių naudingumą, skonį ir aromatą.

Šaldytų daržovių nauda

Mitybos specialistai teigia, kad bet kuri daržovė pradeda prarasti savo biologinę struktūrą ir naudingumą vartotojui nuo tos akimirkos, kai ji nuskinama. Į sandėlį įdėjus daržoves su vienu maistingųjų medžiagų rinkiniu, antroje žiemos pusėje jose perpus mažiau maistingųjų medžiagų. Žmonės parduotuvėse perka šviežias daržoves, tačiau jų nauda abejotina. Derlius ruošiamas ekstremaliomis sąlygomis – naudojant augimo ir brandinimo medžiagas, kurios nėra nekenksmingos cheminės medžiagos. Šiame šaldytame maiste vitaminų yra daug kartų mažiau nei vasarą užaugintuose produktuose.

Nuo neatmenamų laikų konservavimas šilumoje buvo vienintelis būdas išsaugoti derlių žiemai. Konservuotos daržovės išlaiko savo biologinę struktūrą ir mikroelementus, bet ne vitaminus. Konservavimas neįmanomas be acto ir druskos. Gaunama ne dietinių produktų, kuriuos daugeliui žmonių draudžiama valgyti.

Atsiradus šaldikliams, ūkininkai ir maisto pramonė pradėjo taikyti kriogeninį vasaros produktų konservavimo metodą. Sukurtos didelės šaldymo linijos. Didelės talpos buitiniuose šaldikliuose galima gaminti naminius konservus pagal šeimos poreikius.

Spręskite patys, vitamino C, kurio organizmui reikia natūraliomis sąlygomis, špinatuose ir pomidoruose po 3 valandų yra 30 % originalo, šparaguose ir brokoliuose – 20 %. Roitbergo klinikos endokrinologės Elenos Evdokimovos duomenys. Tyrimų duomenimis, iškart po derliaus nuėmimo užšaldyti augalai išsaugo didžiąją dalį vitaminų ir visus mikroelementus.

Produktas	Vitaminas C mg /100 g šviežio	Vitaminas C mg/100g užšaldytas
Špinatai	19,7	14,2
Brokoliai	89	56,4
Mėlynės	9,7	2,5
Braškės	58,8	41,2

Nepraranda nei spalvos, nei formos, tačiau šiek tiek pasikeičia skonis. Dėl to bulvės tampa saldesnės, o uogos – šiek tiek rūgštesnės. Atšildytų produktų maistinė vertė yra tokia pati kaip ir šviežio maisto.

Šaldytų daržovių privalumai ir trūkumai

Vyninėse ir sandėliuose laikomos daržovės palaipsniui praranda drėgmę. Net esant palankioms temperatūros sąlygoms biomasė suyra, o šakniavaisių skonis pasikeičia. Užšaldytas maistas hermetiškai uždaromas ir laikomas kriogeninėmis sąlygomis, kai biologiniai procesai sulėtėja. Todėl pasibaigus rekomenduojamam vienerių metų laikymo laikotarpiui supakuotos daržovės išliks šviežios. Šaldymo metu užtikrinamas jų bakterinis saugumas.

Konservavimo užšaldant privalumai:

1. Išsaugo vasarą ruošto maisto skonį.

2. Gaminimas trunka trumpiau – daržovės kruopščiai nuplaunamos ir iš dalies blanširuojamos.

3. Namuose užauginti žalumynai yra pigesni už parduotuvėje pirktus ne sezono metu.

4. Jokių atliekų, didelė maistinė vertė.

5. Šaldytas maistas yra higieniškai saugus.

6. Sudėtinės medžiagos (antocianinas) gali būti geriau įsisavinamos po užšaldymo.

Yra keletas trūkumų. Negalima pakartotinai užšaldyti atšildytų maisto produktų – pasikeičia jų skonis, sumažėja naudingumas, o jų bakteriologinis saugumas nežinomas.

Šaldytų maisto produktų galiojimo laikas trumpesnis nei 1 metai. Turite įsitikinti, kad pakuotės yra sandarios, kad būtų išsaugotas natūralus šaldyto produkto aromatas.

Mažmeninės prekybos tinkluose parduodamų produktų standartas – pakuotė neturi būti susiraukšlėjusi, apipelijusi, su ledo kristalais ar grumstais viduje. Maišelis turi būti šiek tiek išsipūtęs – tai sandarumo požymis.

Sprogstamojo šaldymo technologija

Kodėl šaldyti vaisiai ir daržovės ant krūmų atrodo nepatraukliai? Iš kur jų ryški spalva, kodėl nėra savito kvapo? Įprastoje temperatūroje užšaldymo procesas trunka ilgai. Pirmiausia iš sulčių susidaro ledas, išskiriant didelius gryno H2O kristalus. Sudėties sutrikimai, skonio pokyčiai. Ledo kristalai suardo ląsteles ir struktūrą, vaisiai tampa minkšti ir beformiai.

Gilus užšaldymas ir greitas užšaldymas (greitas atšaldymas) pasiekia kietą būseną su mažais ledo kristalais, jų poveikis ląstelėms yra minimalus. Procesas atliekamas specialia įranga 30-40 °C temperatūroje

0. Užšaldytos birios prekės išlaiko visas maistines medžiagas. Jei augalas užšaldomas pirmosiomis valandomis po suvalgymo – vitaminų kompleksas nesunaikinamas.

Štai kaip veikia šaldymo įrenginys. Ciklas nuo surinkimo iki supakavimo trunka 4 valandas.Per šį laiką produktas:

1. pirmą kartą nuplauti produktus iš lauko;

2. rūšiavimas ir valymas;

3. skiltelės;

4. pakartotinis skalbimas;

5. blanširuoti ir atšaldyti;

6. Greitai užšaldykite šaldiklyje, kol atsilaisvins;

7. pakuotė;

8. laikyti žemesnėje nei -18 °C temperatūroje

   0 C po supakavimo.

Tai greito užšaldymo metodas, kuris išlaiko 100 g produkto maistinę vertę kitame lygyje:

Produktas	Baltymai	Riebalai	Angliavandeniai g	Energija kcal
Baklažanai	1,2	0,1	6,4	24
Žiediniai kopūstai	2,2	0,2	2,3	20
Žalieji žirneliai	6,4	0,4	16,3	72
Aitriosios paprikos pupelės	1,3	0	5,4	27
Pipirai	1,08	0,21	4,45	20
Morkos	0,78	0,46	7,9	36
Įvairūs	2,8	0,3	7,2	30

Šaldytų daržovių energinė vertė šiek tiek skiriasi nuo šviežių daržovių.

Šaldytos daržovės rankomis

Sodo dovanos gali būti sveikų žalumynų šaltinis ištisus metus. Tam reikia laiku supjaustyti ir užšaldyti. Prieskonius galima auginti iki 3 kartų per sezoną. Kam sprogdinti laiškinius česnakus ar pievagrybius, jei galite juos susmulkinti kelis kartus. Braškės trunka neilgai, bet derlius būna gausus. Ne uogienės, šaldytos uogos suteiks žiemos skonį ir aromatą. Naudingos tik jaunos rūgštynės. Jis atsiduria šaldiklyje. Seni šios kultūros lapai yra pavojingi valgyti.

Laiko pjovimas, derliaus nuėmimas šaltesniais mėnesiais leis gerokai sutaupyti šeimos biudžetą ir apsirūpinti savo produktais.

Pasėlių paruošimo perdirbimui būdai

Svarbu ne tik užšaldyti, bet ir gauti sveiką produktą. Pavyzdžiui, apvalios cukinijos atšildžius atrodo nemaloniai, bet jei užšaldysite išspaustą masę, ji taps blynų ruošiniu. Atšildžius visą agurką, po atšildymo iš jo liks odelė ir vanduo, o sutarkuotas ir suformuotas į kubelį puikiai tinka salotoms gardinti – jo skonis nuostabus.

Galima kriokonservuoti visas uogas, grybus ir daržoves, išskyrus ridikėlius, ridikėlius ir salotas. Mėgstamos šaldytos bulvės – jos įgauna saldų skonį, nes krakmolas hidrolizuojamas iki cukrų.

Svarbiausia, kad produktai būtų rūšiuojami, kruopščiai plaunami ir džiovinami. Dalis naudojama pjaustymui, kita dalis susmulkinama, o prieš užšaldant užšaldytą medžiagą apdorojama garais arba karštu vandeniu.

Didžiausia buitinio šaldiklio temperatūra yra -18

0 C – trys žvaigždutės. Svarbu žoleles krauti tik mažomis partijomis, kad užšaldymo procesas vyktų greitai.Taigi turite pasirinkti vieną metodą:

1. 1 porciją sudėkite į indą;

2. užšaldykite ant išklotos kepimo skardos plonu sluoksniu, kol taps trupiniai, tada sandariai uždarykite maišeliuose;

3. Dėžės ir maišai turi būti paženklinti.

Pagrindinė sąlyga – prieš vartojimą atsargos neturi būti atitirpintos.

Derliui nenaudokite vaisių, kurie yra supuvę arba su įtrūkusiomis odelėmis – nepavydėtina terpė bakterijoms veistis. Pjaustant pašalinami gerai išsivystę sėklalizdžiai ir koteliai.

Kaip teisingai užšaldyti lapinius žalumynus

Į dubenį su vandeniu įdėkite durklą arba vielinį tinklelį ir sudėkite ant jo susmulkintas petražoles, krapus, kalendras ir morkų lapus. pusvalandžiui įmerkite mazgą į dubenį su šaltu vandeniu. Išimkite sietą ir nuplaukite lapus tekančiu vandentiekio vandeniu. Džiovinkite pavėsyje apie 2 valandas, suriškite arba susmulkinkite.

Bazilikų, rūgštynių lapai ruošiami taip pat, tačiau bazilikus reikia susmulkinti ir apšlakstyti aliejumi, o rūgštynes blanširuoti.

Kubelių, skirtų įvairių žolelių padažui, gamyba atliekama atskiru būdu. Konteineriai bus kubilai ledui. Smulkiai supjaustykite prieskonines žoleles, tvirtai jas sukapokite ir apšlakstykite trupučiu augalinio aliejaus. Užšaldytus kubelius galima sudėti į vieną maišelį ir išiminėti po vieną. Jokių kubelių, galite susukti plėvelės vamzdelius – jų nereikia ištuštinti, jie kukliai gulės šaldiklio stalčiaus kampe.

Kodėl reikia blanširuoti skilteles?

Trumpas maisto produkto garinimas garuose arba jo panardinimas į karštą vandenį ir staigus atvėsinimas lediniame vandenyje vadinamas blanširavimu. Šilumos šokas sunaikina paviršiuje esančius mikrobus, užsandarina atsivėrusias poras ir sustabdo biologinio irimo pradžią. Šaltyje šie rūgimo procesai tęstųsi, o blanšavimas juos neutralizuotų. Panardinus į ledinį vandenį išsaugoma maisto produkto tekstūra, spalva ir skonis.

Praktiniai blanšavimo privalumai:

1. Maisto produktai nepraranda vitaminų ir mineralų ir išlaiko savo struktūrą.

2. Nektarinus, pomidorus ir persikus galima lengvai nulupti.

3. Lapinės daržovės (rūgštynės, špinatai, lapiniai kopūstai) išlaiko savo formą vėliau jas naudojant maistui gaminti.

4. kai kurios daržovės atsikrato nemalonaus kvapo ir kartumo (lapiniai kopūstai, cikorijos).

5. kietesnių veislių vaisius ar daržoves galima paruošti greičiau.

Atvėsusias daržoves arba supjaustytas uogas galima užšaldyti. Miško grybus reikia virti, kol suminkštės, o šiltnamio grybus verdančiame vandenyje galima laikyti iki 5 minučių..

Šilumos šoko metu maistas tampa tankesnis, todėl pašalinamas oras, kuris skatina audinių oksidaciją.

Blanšavimo įranga

Procesas atliekamas garuose arba panardinant maistą į verdantį vandenį. Speciali įranga – didelis puodas ir tinklinis krepšys. Nėra prietaiso – ant bet kurios keptuvės uždėti marlę, į kurią būtų galima dėti daržoves ir vaisius į verdantį vandenį ir perkelti juos į ledinį šulinio vandenį.

2-4 min. griežinėliams, 10 sekundžių prieskoninėms žolelėms verdančiame vandenyje, 1,5 min. ant garų. Šildymo trukmė priklauso nuo vaisių ar daržovių struktūros.

Kiekvienam kilogramui morkų reikia 4 litrų verdančio vandens. Išimkite tinklelį su produktu – vėl užvirinkite skystį. Galima tą patį – palaipsniui virsta kompotu, sirupu, sultiniu.

Švelnių vyšnių, aviečių ir trešnių nereikia blanširuoti. Blanširuokite pomidorus, paprikas ir baklažanus griežinėliais – gerai, kad visas vaisius nulupamas. Obuolių ir kriaušių nemirkykite verdančiame vandenyje – mirkykite juos karštame vandenyje. Slyvoms reikia 0,5-1,0 % sodos tirpalo 90 °C temperatūroje

0 . Visas burokėlis 20-25 min. palaikomas verdančiame vandenyje.

Todėl ruošdami maistą šaldymui turite būti kūrybingi ir užsirašyti rezultatus, kad nesuklystumėte.

Optimalios porcijos namų šaldiklyje

Pagrindinė gaminamų šaldytų produktų taisyklė yra ta, kad maišelis skirtas vienkartiniam naudojimui. Kiekviena konservų rūšis turi būti laikoma atskirame skyriuje, kad išliktų originalus skonis.

Ne mažiau svarbu – pakuotės turi būti pasirašytos. Laikymo metu sunku atskirti žalumynus, šilauoges galima lengvai supainioti su mėlynėmis ir žemuogėmis, spanguoles – su spanguolėmis. Pagaminimo data padeda paskirstyti produktus žiemai.

Santrauka

Užšaldę konservuotas žoleles žiemos stalui pateiksite sveikų ir saugių produktų iš savo sodo. Nėra sodybos – rudeninės vietinės daržovės nebrangiai kainuoja kolektyvinių ūkių turguose. Laikykite šviežiai – žiemą nereikės pirkti abejotinos kokybės produktų iš užsienio.