Bulvių ir kukurūzų krakmolo palyginimas | Svarbūs skirtumai

Krakmolo būna įvairių formų ir dydžių. Žinoma, dauguma namų šeimininkių nuo sovietmečio laikų buvo pripratusios tik prie vienos šio ingrediento rūšies – bulvių, tačiau šiandien parduotuvių lentynose nesunkiai rasite ir egzotiškesnių variantų. Pavyzdžiui, kukurūzai. Nors cheminiu požiūriu jos labai panašios, jų veislių veikimo būdai labai skiriasi.

Išsiaiškinkime, kuo skiriasi bulvių ir kukurūzų krakmolas ir kurį geriau naudoti gaminant maistą.

Bulvių krakmolas

Bulvių krakmolas yra vienas iš labiausiai paplitusių vadinamojo „naminio maisto gaminimo” ingredientų. Jis taip pat naudojamas troškiniams, padažams, kepiniams, kremams ir kitiems produktams gaminti. Bulvių krakmolas gali greitai tapti labai klampus, todėl tinka beveik bet kokiam skysčiui.

Pagrindinės bulvių krakmolo savybės:

1. Smulki kristalinė forma. Milteliams būdingas „traškėjimas” (kaip sniegas šaltą dieną), kai juos trinate tarp pirštų arba bandote išspausti pakuotę;

2. Didelis klampumas. Bulvių krakmolas gali būti toks klampus, kad net nenubėga nuo šaukšto. Bulvių krakmolas gali būti naudojamas dideliais kiekiais, kad būtų galima pagaminti želatinos arba agaro agarinės želė konsistencijos kisielių;

3. Didelis aiškumas. Praskiesti milteliai nekeičia vandens ar vaisių sulčių spalvos, kai sudaro su jais junginį. Todėl jis puikiai tinka tirštinti tokius patiekalus kaip padažai ir kepimo padažai;

4. Būdingas poskonis. Šis ingredientas turi silpną, bet vis dėlto juntamą poskonį. Tai svarbu turėti omenyje ruošiant maistą iš jo.

Kaip tirštiklis, kuris, kaitinamas aukštesnėje nei virimo temperatūroje, taip pat sudaro gumulėlius, jis retai naudojamas sausainių ar sluoksniuotos tešlos gamyboje. Tačiau jis puikiai tinka kepiniams. Šie kepiniai bus trapesni ir ne tokie standūs.

Tačiau gaminant padažus, glazūras arba, pavyzdžiui, padažus, grietininius troškinius, labai svarbu jų neperkaitinti. Tuomet negrįžtamai sugadinama tekstūra – paruoštas patiekalas tampa per skystas arba nemaloniai „guminis”.

Taigi, apibendrinkime.

Privalumai

• Puikus tirštiklis, jis sudaro labai klampius ir net elastingus molius;

• Sudaro skaidrius skysčius, todėl tinka švelnių spalvų patiekalams (pvz., abrikosų kisieliui) gaminti;

• Sunku supainioti su miltais, nes turi būdingą mikrokristalinę tekstūrą.

Trūkumai

• Turi švelnų, bet patiekalams būdingą ir pastebimą skonį.

Bulvių krakmole taip pat yra glitimo. Tai svarbu žmonėms, besilaikantiems dietos be glitimo. Jis taip pat šiek tiek pakeičia produkto sudėtį ir tekstūrą – jis tampa sunkesnis, todėl iš šio ingrediento negalima ruošti oro tekstūros patiekalų.

Kukurūzų krakmolas

Kukurūzų krakmolas, kitaip nei bulvių krakmolas, neturi glitimo. Taigi jis tinka dietai be glitimo. Tačiau jo, kaip tirštiklio, savybės gali šiek tiek nukentėti.

Iš tiesų kukurūzų krakmolas nėra labai geras tirštiklis. Jo negalima naudoti net grietinei gaminti – maistas tampa kreminis ir vangus. Tačiau jis puikiai tinka kai kuriems kremams, padažams ir sriuboms gaminti, kai nereikia didelio klampumo. Be to, šis ingredientas plačiai naudojamas kepant – dėl jo sausainių ir keksiukų tešla tampa puresnė.

Pagrindinės kukurūzų krakmolo savybės:

1. Miltelių pavidalo. Dėl to sausas jis savo išvaizda ir tekstūra nesiskiria nuo miltų. Į tai labai svarbu atsižvelgti laikant, kad netyčia nesumaišytumėte šių dviejų ingredientų;

2. Mažas klampumas. Krakmolas išlieka skystas, o jo tekstūra primena kiaušinio baltymą. Kaitinant jie gerokai padidėja ir tampa elastingi, tačiau labai susiglamžo;

3. Mažas skaidrumas. Molis, kurio pagrindą sudaro šis produktas, tampa panašus į atskiestą pieną. Į tai taip pat svarbu atsižvelgti gaminant patiekalus, ypač bučinius iš šviesių ar šiek tiek spalvotų vaisių, pavyzdžiui, abrikosų;

4. Be skonio. Kaip ingredientas, šie milteliai neturi jokio skonio, todėl gatavame patiekale jie nėra juntami.

Namuose kukurūzų krakmolas paprastai naudojamas kepimui. Jo dedama į biskvito ir pyrago tešlą, kad būtų lengvesnė ir puresnė tekstūra. Jis taip pat gali būti naudojamas kai kuriuose kremuose, ypač kremuose.

Taigi, apibendrinant.

Privalumai

• Be glitimo, todėl yra lengvos tekstūros ir tinka kai kurioms dietoms;

• Jis neturi savito skonio, todėl gali būti naudojamas subtilaus ir sudėtingo skonio patiekalams gaminti;

• Jis puikiai tinka kepti biskvitams ir keksiukams, nes yra lengvos ir purios tekstūros, nenaudojant rauginimo medžiagų.

Trūkumai

• Netinkamas naudoti kaip tirštiklis;

• Sudaro neskaidrius tirpalus:

• Lengvai supainiojamas su miltais.

Reikia nepamiršti, kad jis netinka kepti aukštoje temperatūroje (žinoma, išskyrus kepimą). Kaitinant jis padidėja ir sutrupėja.

Vaškinis kukurūzų krakmolas

Kita ypatinga veislė – kukurūzų veislė, gauta iš vaškinių kukurūzų. Nuo įprastinių sausainių skiriasi savo chemine sudėtimi ir labai dideliu amilopektino („rišamosios” anglies) kiekiu.

Todėl gautas krakmolas yra kietesnės tekstūros. Jis panašus į gaminamą iš bulvių. Tačiau kukurūzų variantui būdingas lipnumas neišnyksta.

Kukurūzų veislė, iš kurios gaminamas produktas, paprastai nurodoma ant pakuotės. Vaškiniai milteliai paprastai būna gana brangūs, todėl, jei neturite kontraindikacijų dėl glitimo, geriau juos pakeisti bulvių variantu.

Kita vertus, jis naudojamas tam tikruose sportininkų mitybos produktuose, nes yra puikus sudėtinių angliavandenių šaltinis, tačiau jame nėra laktozės, cukraus ar panašių produktų. Sporto mityboje jis vartojamas sportuojančiųjų ar sportininkų energijai didinti, taip pat raumenų atsigavimui skatinti.

Palyginimas

Palyginkite abi sudedamąsias dalis ir nuspręskite, kuri iš jų yra geresnė.

Taigi pagrindinis kukurūzų krakmolo privalumas yra tas, kad jame nėra glitimo. Bulvių krakmolas pasižymi geresnėmis tirštinimo savybėmis.

Vaškiniai kukurūzai arba vaškiniai brandūs kukurūzai naudojami kaip angliavandenių šaltinis sportininkų mityboje.